Кофе. Что мы знаем об этом напитке?

Запахло свежемолотыми зёрнами — аромат, отделяющий день от ночи... —  Харуки Мураками "Бесцветный Цкуру Тадзаки и годы его странствий"

Родиной кофе принято считать Эфиопию. Именно здесь произрастало дикорастущее кофейное дерево, плоды которого употребляли в пищу местные жители, чтобы получить бодрящий эффект. Аравийское кофейное дерево является родоначальником всех известных сортов арабики. Сегодня кофе выращивают по всему миру в регионах с жарким климатом: Центральная (Гондурас и Гватемала) и Южная Америка (Бразилия и Колумбия), Азия (Индия, Индонезия и Вьетнам), Африка (Камерун и Эфиопия), Австралия и Океания.

Наиболее элитными считаются сорта, выращенные на высоте более 2 тысяч метров над уровнем моря.

Немного истории…

Кофе проделал долгий путь, более века, прежде чем попал на столы россиян. Из официальных документов известно о первом упоминании про кофе – в 1665 г. царю Алексию Михайловичу этот ароматный напиток прописал лекарь, как эффективное средство от вздутия живота. Кофе продавали в аптеках и считали, что он обладает удивительными целебными свойствами: «…укрепляет печень; превосходное средство против чесотки и порчи крови; облегчает сердце и жизненно важное биение такового, приносит облегчение страдающим болями в желудке и отсутствием аппетита». Законодателем европейской моды на кофе стал Петр I. Во время Великого посольства он посетил Голландию, пока жил в доме бургомистра Амстердама, очень полюбил кофе и по приезду на родину издал указ, согласно которому все подданные должны были употреблять этот напиток как дома, так и на официальных приёмах. Страстной поклонницей кофе была и Екатерина Великая, каждое утро она начинала с пяти чашек, чтобы потом в течение всего дня чувствовать себя бодрой и энергичной. Несмотря на протекцию монарших особ, на завоевание нашего рынка кофе потребовались столетия: простой народ в России был очень пристрастен к чаю. Но недавно мы узнали, что рубеж перейдён: в 2020 году объем потребления кофейных напитков в России достиг 180 тысяч тонн, в то время как уровень потребления чая был зафиксирован в количестве 140 тысяч тонн. Кофе занял лидирующую позицию в списке предпочитаемых россиянами напитков.

Что внутри?

Химический состав сырых кофейных зерен очень разнообразен, насчитывает более 200 компонентов. Четверть массы приходится на кофеин, тригонеллин (алкалоид, который играет важную роль в формировании аромата кофе, в процессе обработки превращается в никотиновую кислоту), хлорогеновую кислоту (отвечает за терпкость во вкусе готового напитка), минеральные соли и белок, остальные три четверти составляют – масло, вода и клетчатка.

Бодрящий эффект, за который так любят кофе, связан с содержанием в нем кофеина. Его концентрация может варьировать в готовом напитке, так как зависит от ряда факторов:

•      От сорта. Наиболее высокое содержание отмечено в робусте из Гвинеи (1,7% – 2,3%), Сантосе (1,3% – 1,5%), Ходейде (1,2%), — примерно в 2 раза выше по сравнению с арабикой.

•      От обжарки. Многие считают, что чем темнее зерна, тем больше в них содержится кофеина, но это не так. В процессе нагревания зерна теряют воду и становятся более легкими, пористыми, соответственно, если взять одинаковое количество светлых и темных, фактически вторых будет больше, поэтому и в приготовленном кофе концентрация кофеина возрастёт. Ученые сегодня сходятся во мнении, что высокие температуры никак не влияют на кофеин, поэтому в процессе обжарки он полностью сохраняется.

•      От помола. Чем мельче частички кофе, тем более полно во время приготовления напитка будут экстрагироваться вещества.

•      От времени варки. Чем дольше кофе настаивается во время приготовления, тем выше в нем концентрация кофеина.

Кофеин по своей природе является алкалоидом, он оказывает довольно многофакторное действие на организм, давайте разбираться с чем же связаны его основные эффекты.

• Во-первых, кофеин оттесняет аденозин (нейромедиатор, который снижает активность и вызывает сонливость). Структуры молекул очень похожи, при поступлении кофеина в организм он занимает аденозиновые рецепторы и более того, изменяет их конфигурацию. Эффект длится 5-6 ч. до тех пор, пока структура рецепторов не вернется в исходное состояние. Выпитые 2-3 чашки кофе способны заблокировать примерно половину рецепторов, процент довольно высокий. Именно поэтому дополнительно выпитый кофе уже бодрящего эффекта не дает.
• Во-вторых, кофеин стимулирует выработку адреналина, который по праву можно назвать гормоном действия: уровень глюкозы растет, чтобы обеспечить организм хорошим запасом энергии, пульс и артериальное давление повышаются, что увеличивает приток кислорода во все клетки и ткани.
• В-третьих, кофеин усиливает синтез дофамина – гормона памяти, мышления, а также удовольствия. После чашки кофе мы чувствуем подъем настроения, концентрация внимания повышается и улучшается скорость реакции.

Пиролиз кофе

Этим непривычным словом называется метаморфоза зерен во время обжарки. Происходят существенные изменения их структуры и состава: испаряется вода, зерна увеличиваются в размерах, их цвет в результате карамелизации сахарозы становится более темным. Под влиянием высоких температур запускаются сложные химические реакции, выделяются масла и эфиры. Кофе раскрывает свой особый аромат благодаря образованию вещества кафеоли – соединение ароматической природы, включающее в себя более 70 компонентов. В состав зерен также входят разные органические кислоты, они оказывают благотворное влияние на процесс пищеварения и работу желудка. Среди прочих следует выделить хлорогеновую кислоту – под влиянием температуры она расщепляется на ряд веществ, которые отвечают за терпкость во вкусе напитка. Горечь кофе связана с содержанием в нем танинов, добавление молока и сливок смягчает вкус, так как происходит их связывание с молочными белками.

Иерархия в названии кофе

Первым указывается «Род Кофе», затем вид и разновидности «ветви» родословной.

На сегодняшний день известно 120 видов кофе, самыми популярными считаются арабика и робуста, именно на них зарабатывают страны–производители, поэтому их еще называют коммерческими. В мировом производстве на долю арабики приходится 70%, на долю робусты – 30%. Нельзя не упомянуть и 2 других вида кофе – либерика (занимает 3 почетное место в мировом производстве, хотя на ее долю приходятся лишь десятые процента) и эужениоидис — генетическая «мама» арабики, которая когда-то появилась от естественного скрещивания эужениоидиса и робусты.

Замыкают иерархию сорта кофе или разновидности. Больше всего их у вида арабика и самыми популярными являются марагоджип, бурбон, типика и катурра.

Кофе – польза или вред?

Результаты недавних научных исследований, которые проводились на Западе (Гарвардский университет и Американская ассоциация кардиологов) подтверждают, что кофе является полезным напитком при умеренном употреблении (до 3-х чашек в день).

• Обладает выраженным антиоксидантным действием — уменьшает оксидативный стресс организма, предотвращая раннее старение клеток.
• Снижает риск развития болезни Паркинсона на 25%, снижает риск цирроза печени, сахарного диабета 2-го типа, формирования камней в желчном и мочевом пузыре.
• Улучшает концентрацию внимания, повышает уровень энергии, бодрит и тонизирует.
• На 24% снижает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы по сравнению с теми, кто не употребляет кофе вообще.
• Кофе свойственна противоопухолевая активность.

Золотые правила приготовления вкусного кофе

Это интересно

Можно ли кофе детям?

Все-таки данный напиток больше для взрослых, ребенку можно дать попробовать не ранее 7 лет и то не чаще 1 раза в месяц. В подростковом возрасте 12-13 лет количество чашек кофе можно увеличить до 2-3 в месяц. В этот период нагрузка в целом на организм ребенка достаточно большая, поэтому от чрезмерного воздействия кофеина точно пользы не будет. Врачи склоняются к тому, что идеальным временем для введения кофе в рацион ребенка считается возраст с 14-15 лет. В это время организм уже немного адаптировался к пубертатным изменениям, нервная система окрепла. Ребенку со здоровым сердцем можно позволять пить кофе по одной чашке 2-3 раза в неделю, если такая потребность возникает.

Оптимальное хранение

Затариваться кофе впрок не стоит. Самым оптимальным будет такое количество зерен (перемалывать следует перед приготовлением), которого вам хватит на 1-2 недели. Кофе очень быстро «увядает» сразу после обжарки зерен. Этот простой совет позволит получать истинное удовольствие от каждой чашки приготовленного напитка, наслаждаясь превосходным вкусом и ароматом.

В качестве тары для хранения оптимально подойдут фольгированные пакеты с зип-застежкой и клапаном для дегазации. Во время обжарки кофе выделяется большое количество углекислого газа, он остается в зернах и благодаря клапану будет легко и свободно удаляться наружу. Обжаренные зерна имеют пористую структуру, поэтому легко «берут» запахи из окружающего воздуха, а фольгированная упаковка защитит продукт от воздействия влаги, света, посторонних запахов, создавая идеальную среду при хранении.

Кофе от простуды?

При отсутствии проблем в работе сердечно-сосудистой системы и аллергических реакций на кофе, можно побаловать себя этим напитком и во время простуды. Приготовленный по особому рецепту, он прекрасно поможет поддержать организм, ускоряя процесс выздоровления. Добавки в кофе, которые особенно эффективно справятся с поставленной задачей:

корица, в сочетании с некрепким кофе. Этот состав будет отлично работать как на ранних стадиях заболевания, так и на завершающем этапе, поможет активировать внутренние резервы организма.

Кардамон способствует укреплению сердца и сосудов, обладает выраженной антиоксидантной активностью, стимулирует иммунитет.

Бадьян. Его часто можно встретить в составе грудных сборов. Бадьян обладает общеукрепляющим действием, облегчает дыхание, способствуя разжижению и отведению мокроты.

Лимон и чайная ложка меда. Кофе с такими добавками помогает при невысокой температуре, общей слабости организма, снимает заложенность носа, очищает бронхи. Мёд следует добавлять в остывший напиток.

Белизна зубов под угрозой

Многие стоматологи считают, что употребление кофе отрицательно сказывается на эмали зубов, но при этом имеет и очевидные плюсы для здоровья полости рта и десен. Кофе предотвращает развитие кариеса благодаря фитонцидам, которые убивают болезнетворные бактерии. Этот эффект возможен при условии употребления напитка только в чистом виде. Еще кофе снижает риск развития раковых заболеваний на 30%.

Кофе — это наркотик?

Давайте, разберёмся. На фоне регулярного употребления кофе в избыточных количествах может сформироваться привыкание, но оно не несет серьёзных угроз нашему физическому, психическому и социальному здоровью. Не требуется и повышения дозы для достижения привычного эффекта. С другой стороны, чем больше кофеина поступает за сутки, тем выше риск возникновения негативных симптомов на фоне его отмены. Но эти проявления (тревожность, усталость, раздражительность) не будут слишком выражены и продлятся не более, чем два-три дня. Поэтому эксперты не считают пристрастие к кофеину серьёзной зависимостью, а поклонники кофе не без оснований называют его «самым популярным легальным наркотиком в мире».

Растворимый кофе – не про качество

Многие люди считают, что растворимый кофе больше про низкую цену, быстрый способ приготовления и уж точно не про высокое качество. Это убеждение является заблуждением. Современные технологии уже давно шагнули далеко вперед и сегодня известные бренды производят качественный растворимый кофе, составляя достойную конкуренцию «настоящему». В ассортименте Артлайф представлено несколько функциональных составов растворимого кофе, в основе которого высококачественные сорта арабики и робусты. Благодаря разной направленности действия каждый кофеман сможет найти для себя подходящий вариант сочетания любимого вкуса и желаемого результата. Более подробно ознакомиться с продуктами можно в описании товара.